Niende generasjon Avdem med populær nyvinning:

Osteeventyret ved vegen

Fjellgarden Avdem i Lesja har vært drevet av samme slekta siden 1700-tallet. I dag lager de oster i verdensklasse og trekker tusenvis til den nye og moderne ostekafeen tett ved bilvegen. Deriblant tallrike hyttefolk og vegfarende fra Sunnmøre.

Verdt en stopp: Fra vgien ser den gamle butikken uanselig ut. Men det er før du kommer inn. Familien bak Avdem Gardsysteri har vært innovative og satsa stort, og hatt suksess med Avdemsbue og nybygget Osten, på baksida av butikken mellom Lora og Lesja sentrum. Fra venstre: Åse Haugstad, Sofia Bang Elm, Anna Haugstad Avdem, Hans Haugstad Avdem med sønnen Alfred på armen og Sigurd Avdem. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN 

Næring

(SMP.NO) Anna Avdem, niende generasjon Avdem og odelsjente til garden, var bare 24 år da hun overtok drifta av den gamle landhandelen Avdemsbue, som ligger rett overfor garden deres.

I 2014 bestemte de som da drev Avdemsbue seg for å pensjonere seg, og Anna begynte å leike med tanke på å overta. Det var nå eller aldri.

Etter videregående ble det folkehøgskole og økonomi- og administrasjonsstudier i Trondheim.

– Å overta Avdemsbue kom litt brått på. Men jeg var lei av å studere, og utrolig fenga av det som hadde med markedsføring, innovasjon og entreprenørskap å gjøre, sier Anna.

I romjula samme år hadde de familieråd. Og bestemte seg for å reindyrke konseptet med mest mulig lokal mat, det drev de jo med fra før, i og med at de foredla egen melk.

– Vi var også tydelige på å ta inn andre produkt, lokalmat fra hele Norge, for å gjøre det attraktivt og få folk til å stoppe her. Og det var kjempespennende å ta kontakt med produsenter og høre om de ville levere til vesle meg. Mye mer spennende enn å skrive bacheloroppgave, smiler Anna.

Lokalmat:I 1938 ble den gamle landhandelen Avdemsbue flytta over i nye lokaler. Her overtok Anna Haugstad Avdem (29) i 2015, og fylte de gamle hyllene med nye lokale produkter, alt fra oster, saft og syltetøy til kaffe, øl og keramikk. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN 

Frakta vann i dunker

I mars stengte de forrige eierne, 4. juli åpnet Anna butikken. Den var ikke stor, og den hadde ikke innlagt vann. Fra 2015-2019 frakta de vann i 25-litersdunker og vaffelrøre fra ysteriet nede på garden.

Avdemsbue drevet av Anna ble en del av aksjeselskapet Avdem Gardsysteri AS, der mora Åse er daglig leder og faren Sigurd styreleder.

– Faren min har seks søsken, så det er mange tanter og onkler som er inne som eiere og som hjelper til på dugnader. Jeg hadde aldri klart dette aleine, understreker Anna.

Ysteriet

Da den nye butikken åpna i 2015 hadde fjellgården hatt sitt eget ysteri i 10 år.

Det hele begynte med at Tine Meierier la ned produksjonen av brunosten G35 på Lesja. Til tross for at mange kjempet imot, og gardbruker Torill Prøven lanserte en brunost smaksatt med einerbær, kvannfrø og akevitt som et nytt produksjonsalternativ.

– Men fem av oss kvinnfolka her ville ikke gi oss, forteller Åse. Så mye gardsbruk og så mye melk, vi måtte da få til noe videreforedling av råvaren. Vi var veldig engasjert i den gamle bonde- og seterkulturen.

Avdem Gardsysteri:I 2014 bygde Åse Haugstad og Sigurd Avdem sitt eget ysteri. I dag produserer den lille familiebedrifta 13 produkter, ost, rømme, gubb og prim. I dag er Avdemsbue en avdeling av Avdem Gardsysteri AS. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN  

De leide et godkjent kjøkken på bygdetunet og starta opp selskapet Lesja kulturkjøkken. To av de fem, Åse og Ingrid, meldte seg som osteprodusenter av det de kalte Huldreost. I starten smelta de G35 og tilsatte krydderet som Prøven hadde lansert.

De dro også på kurs i Aurland, hos den franske osteprodusenten Pascal Baudonnel. På Sogn Jord- og Hagebruksskule ligger Kompetansenavet Vest, et senter for lokalmat og upasteurisert melk. Sammen med organisasjonen Norsk Gardsost holder de populære kompetansekurs.

Godt humør: Grunnen til at ostene på Avdem er så gode, er at dyra som produserer melka og folka som yster og steller osten har det så utrolig bra. Det er glade folk, og glade dyr, uttalte Hans Marius Nauvstad, kjøkkensjef på Clarion The Hub i forbindelse med Oste-VM i Bergen. Mange år med hardt arbeid ligger bak suksessen. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN  

Ysteri og flisfyring

I 2004 begynte de å koke sin egen myse, som skilles ut under produksjon av hvitost.

Mens Åse jobba med å utvikle ostekonseptet, satt ektemannen Sigurd i styret for Norges Bondelag.

Etter fem år med møter land og strand rundt var metta og klar til å engasjere seg mer hjemme. Samtidig var det blitt åpna for produksjon av melk som du foredla lokalt, i tillegg til kvoten du leverte til Tine.

– Etter to år med prøveproduksjon i kjelleren i huset vårt bygde vi et ysteri på garden, som vi leier ut til Avdem Gardsysteri AS, for å kunne øke melkeproduksjonen, sier Sigurd.

De bygde også stort flisfyringsanlegg som kunne selge varme til ysteriet. I dag forsyner det også Avdemsbue med varme.

Til topps i oste-VM

I ysteriet ble det stort behov for arbeidskraft. Sigurd var fascinert av ystekunsten og meldte seg på kurs i Aurland. I mange år har han stått for ystinga av all hvitosten.

– Fordi vi måtte ha myse å koke brunost av, begynte vi å lage hvite oster. Å utnytte alt ostestoffet er nødvendig for å få lønnsomhet i produksjonen. Å utnytte lokale ressurser er basisen for alt vi driver med her. På tradisjonelt vis utnytter vi alt i melka, sier han.

Hvitostene Bufast og vellagra Fjelldronning har begge fått sølv i oste-VM og gull i oste-NM. Brunsten Huldreost har også tatt bronse i oste-VM og gull i oste-NM.

Hyllest: Hvitosten med navnet «Fjelldronning» er en hyllest til alle de dyktige budeiene på fjelsetrene. Denne og flere andre oster fra Avdem fås kjøpt i butikker i Ålesund og ellers på Sunnmøre. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN  

Navnet Fjelldronning er en hyllest til de dyktige budeiene som jobba på fjellsetrene, mens Bufast er en hyllest til dem som holder gardstradisjonene ved like. Hvitosten Mor Åse er en hyllest til kona, forteller Sigurd, den fikk navnet etter at han hadde vært på ystekurs i Frankrike ei uke og overlatt alt arbeidet hjemme til kona.

– Den osten er mild og rund, sier Åse, med et skøyeraktig smil.

Lokalt og fransk

Det er to hovedlinjer i produksjonen i ysteriet: Tradisjonsprodukter og mer franskinspirerte rødkitt-oster. Til sammen lager de 13 produkter.

Åse tar seg av administrasjonen og står for produksjonen av tradisjonsprodukter som pultost, rømme, smør og gubb.

Pluss den berømte Huldreosten, som er innkokt og karamellisert hvitostmyse tilsatt litt fløte, melk, sukker, kvannfrø, einerbær - og ei hel flaske Løitens trestjerners akevitt per gryte.

Selger til verdens beste restaurant

Her har ysteriet på Avdem fått til litt av en bragd: For niende år på rad står Hulderosten på menyen til Noma i København.

I 2010 kom det en e-post fra René Redzepi, chef og medeier i Noma, som samme år ble kåret til verdens beste restaurant. Det ble den også i 2011, 2012 og 2014.

–Så ringte han og lurte på om det gikk an å få tak i den Hulderosten. Det gikk nemlig ei stund før jeg skjønte hva dette var for noe, jeg hadde jo ikke peiling på Noma! Men da forsto jeg at det var litt vesentlig å følge opp, ler Åse.

Det var Eirik Bræk i spesialbutikken Fenaknoken i Oslo som hadde hatt med seg en Huldreost på innerlomma da han besøkte Noma, for å tilby dem en smaksprøve.

– Vi blir like overraska hver gang det kommer ei bestilling. De bestille ganske mye om gangen, for det er dyr frakt. Vi har aldri vært der sjøl, men det burde vi jo, sier Anna.

Glade kyr gir god kvalitet

God ostekvalitet kommer ikke av seg sjøl.

De forer mye med høy, høy om morgenen og silo om kvelden, 50–50.

– Det tror jeg er veldig bra for kvaliteten. Men de får ikke rundballsilo. Å porsjonspakke graset i åtte lag med plast, det mener jeg er helt forferdelig. Vi har en stålsilo, den betyr også mer stabilitet. Dårlig silo går ikke når du skal produsere lagra ost, som vi gjør, sier Sigurd.

Godt stell og omtanke:– Vi har skifta madrassene i båsene, til skikkelig mjuke skumgummimadrasser. Det er store og tunge dyr, viktig at de ligger godt. Og vi steller pent med dem når vi er der. Kyrne har sitt tempo, og de merker hvis du er stressa, sier Sigurd. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN  

Friske og harmoniske dyr er viktig. Kyrne går i lausdrift og er ute fire måneder i året. De har en roterende massasjebørste, det har de fleste melkeprodusenter begynt å bruke.

– Og vi har skifta madrassene i båsene, til skikkelig mjuke skumgummimadrasser. Det er store og tunge dyr, viktig at de ligger godt. Og vi steller pent med dem når vi er der. Kyrne har sitt tempo, og de merker hvis du er stressa, sier Sigurd.

10. Avdem i rekka:Alfred, 10. generasjon avdem, på armen til pappa Hans Haugstad Avdem (26), som driver garden og jobber i osteproduksjonen. Hans er utdanna økoagronom fra Sogn Jord- og Hagebruksskule, og har også lært tradisjonshåndverk. Kuene produserer melka som de berømte Avdemostene lages av. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN  

De bruker melkemaskin, men ikke robot. Det kommer ikke til å skje på Avdem med det første.

– Man kan automatisere mye, foring, skraperobot som rensker ned skitten av dyra, men akkurat melkinga vil jeg ha kontroll på sjøl. Fordi vi driver upasteurisert vil vi vaske sjøl og se at juret blir reint, sier Sigurd.

– Melka er absolutt best når den kommer rett fra juret. Det er det som gjør at vi har så fantastisk god rømme. Spenevarm melk som blir kjørt rett på ysteriet, der den blir separert før syrningsprosessen setter i gang.

Satse eller kutte ut

Da Avdemsbue åpna i 2015 begynte de med vafler og sine egne oster.

– Men vi tok også inn oster vi ikke lager sjøl, som blåmuggoster og geitoster. Og folk måtte få full helgepakke, tilbehør til osten, spekemat, kjeks, marmelade, god drikke, lokalt øl, saft og sider. Det balla på seg. Folk spurte etter ting, sier Anna.

Nå har de varer fra Lofoten til Sørlandet.

Etter et to års prøveprosjekt måtte de bestemme seg, satse ordentlig eller kutte ut.

Ost med utsikt: Nybygget som er forma som en påbegynt rund ost, er kledd i malmfuru fra Lesja. De store glassvinduene gir utsikt til jordene og gårdene nedenfor. Om sommeren beiter kuene på jordet foran kafeen. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN  

Nybygget Osten på baksida av butikken, ned mot gårdene, har kosta 12 millioner kroner.

Etter mye research bestemte de seg for arkitektfirmaet RAM på Lillehammer. De hadde flere prosjekt der de kombinerte gammelt og nytt, bygg som brøt, men hørte i hop. Det likte de. Og de falt pladask for arkitekten Bjørn Hortens forslag, et tilbygg forma som en rund ost.

Innovasjon Norge var nokså kritiske til nyvinninga. Men familien argumenterte for at det var en utvidelse av gardsdrifta tilknytta landbruksnæring, såkalt attåtnæring. Med flere og flere varer produsert på gardens ysteri.

– Her kan du sitte nede i kafeen og drikke en cappuccino med melk fra kyrne du ser gå utenfor og beiter. Mange har ikke skjønt det, at det er samme familie som melker kyrne, yster osten og serverer den. Da blir de gira, det er artig å fortelle om, sier Anna.

Koronainnsats

Mange sunnmøringer stopper her både for å spise og handle i butikken. Flere har hytte i området fra Bjorli til Dombås.

– I sommer har det eksplodert her, i juli hadde vi 70 prosent økning. Og det har vært en god høst, både i høstferien og inn mot helgene. Vi merker at flere har langhelg på hytta i år, at de tar med seg kontoret på hytta nå i koronatida.

I vår var kafeen stengt i nesten to måneder, pålagt av kommunelegen etter smitteutbruddet i Sel. Butikken var åpen, men det var lite folk.

– Etter et par dager begynte vi å tilby utkjøring av varer både til Lesja og Dovre, to ganger i uka. Det gikk mest i pizza som vi smurte ferdig og som kundene stekte hjemme.

– I tillegg tok vi opp bestillinger gjennom sosiale medier, og sendte varene i posten, helt opp til Nord-Norge. Syltetøy, saft, faste oster og spekemat, forteller Anna, som jobba knallhardt for å etablere de nye salgskanalene.

Grønssaksansvarlig: Sofia Bang Elm kommer fra en økolandsby i Århus, og traff Hans Avdem på landbruksskolen i Sogn. Her på Avdem gard har hun fått to og et halvt mål i solhellinga til å drive sin egen grørnnsaksproduksjon. Hun forsyner både Avdemsbue og andre kjøpere, fra Åndalsnes til Dovre. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN  

Neste trekk: Mer gourmet

Svigerinna Sofia, som har vokst opp i et økokollektiv i Århus og traff Hans Avdem på landbruksskole i Norge, har fått to og et halvt mål i solhellinga på gården. Her dyrker hun 30–40 ulike grønnsaker og har etablert et grønnsakabonnement for opptil 45 abonnenter i Lesja, Dovre og Åndalsnes. Det gir forutsigbarhet i inntektene.

Fra åpninga i juli til jul var Sofias mor kjøkkenansvarlig. Hun har utvikla mye av kafeens egne kake- og brødoppskrifter. All maten i kafeen blir laget fra bunnen av.

Ostekafeen i Avdemsbue er kjent for å ha god mat. Før åpningen hadde de et par workshops med en profesjonell kokk. Anna hadde fantasert om å servere egen steinovnsbakt pizza, hvit pizza med rein og meieriprodukter fra gården, blant annet.

Mange etterspør neste trekk i Avdemsbue.

– I høst kommer kokken vår tilbake og skal holde en 15 retters seanse, der vi serverer gourmetmat og der både mor, far, Hans og jeg skal prate litt om opplegget her. Blant annet blir det ost, grønnsaker og kjøtt fra garden. Vi har fire griser hver sommer som drikker mye myse, og reinsjakta har lange tradisjoner her.

– Konseptet skaller vi smaken av Avdem, og det kommer vi til å videreutvikle, sier Anna.

Ung gründer: – Jeg haddde ikke tenkt at Lesja skulle være min final destination. Det er ikke gitt nå heller, men jeg ser heller ikke for meg nå at jeg skal slutte, jeg trives jo godt her, sier Anna. Hun var bare 24 år da hun tok over Avdemsbue. Nå driver hun også storsatsinga Osten. FOTO: STAALE WATTØ / SUNNMØRSPOSTEN  

Krevende

Den mest krevende prosessen for gründeren av Avdemsbue har vært å gå fra å være aleine med et par ekstrahjelper, til å være en bedrift med sju årsverk.

– Du skal ikke bare drive etablere en ny bedrift og møte kunder, servere i kafeen og stå i butikken, du skal også være arbeidsgiver og planlegge vaktplan, sørge for at det er et bra arbeidsmiljø på jobb. Det er så utrolig mange dimensjoner i det der, som i alle fall ikke jeg hadde tenkt over da jeg satte i gang.

Utenom høysesongen er Avdemsbue åpent fra onsdag til søndag, mandag og tirsdag holder de stengt. Om sommeren er det åpent alle dager i uka.

De sier nei til forespørsler om utleie til helgearrangementer barnedåp og brylluper.

– Vi vil at kafeen skal være åpen for vegfarende. Da må de kunne stole på at Avdemsbue holder åpent, hver lørdag og søndag, sier Anna.

Denne saka ble først publisert av Sunnmørsposten.